Bizda bir nechta chukchi bor. Ularning ajdodlari Yakutiyaning eng shimoliy qismidagi eng sharqiy qismida yashagan. Ular yovvoyi kiyik, dengiz hayvonlari, qushlar va boshqa ovlarni ovlaganlar. Bundan tashqari, ular baliq ovlash, yovvoyi rezavorlar, qutulish mumkin bo'lgan o'tlar va ularning ildizlarini yig'ish bilan shug'ullanishgan.

Bu suyak yog'idan tayyorlangan taom. Kiyik suyaklari mayda to'g'ralgan va uzoq vaqt qaynatiladi. Bulyon yuzasida yog 'shakllari alohida idishda yig'iladi. Palg'inga tuzlangan yoki qaynatilgan tol barglari va otquloqdan mayda tug'ralgan ko'katlar beriladi.
Palgʻin kolbasa turini tayyorlash uchun ishlatiladi. Mayda to‘g‘ralgan qaynatilgan bug‘u go‘shti palg‘in bilan aralashtiriladi va bug‘uning yo‘g‘on ichaklariga solinadi, so‘ngra yarangada kamin tutunida dudlanadi.

VILMULIMUL

Kiyikning qoni tozalangan oshqozonga quyiladi. U erda qaynatilgan buyraklar, jigar, quloqlar, qovurilgan tuyoqlar (shox pardani olib tashlaganidan keyin) va lablar ham qo'yiladi, rezavorlar va otquloq qo'shiladi. To'liq oshqozon ehtiyotkorlik bilan tikiladi va ketiranga - muzlikka tushiriladi. Qishda u yaranganing sovuq qismida saqlanadi. Mahsulot qish uchun fermentlanadi. Bu yuqori kaloriyali va vitaminlarga boy mahsulot bahorda iste'mol qilinadi. Ko'pgina shimoliy xalqlar bunday taomni tayyorlashadi.

KYKVATOL

Ushbu tayyorgarlik yozda shamolda amalga oshiriladi. Kiyik go'shti quyoshda maxsus ilgichlarda, nam ob-havoda esa - yarangada, o'choq tutunida quritiladi. Go'sht quriydi. Faqat yuqori qatlam dudlangan - ichki qismi yangi bo'lib qoladi. Xizmat qilayotganda uni kesib oling, agar xom qismlar bo'lsa, uni qovuring.

NUWKURAK

Kit go'shti shunday quritilganki, faqat tashqi qobig'i - qobig'i qotib qoladi, ichidagi go'sht esa xom bo'lib qoladi. Keyin uni katta qozonlarda qaynatib, eritilgan muhr yog'i solingan bochkaga solib qo'yishdi. Ushbu shaklda go'sht uzoq vaqt davomida saqlanib qolgan. Ular faqat qishda iste'mol qilingan.

Chukchi, shuningdek, eskimoslar kit go'shti va terisidan keng foydalanishgan. Kit terisi va cho'chqa yog'i xom va qaynatilgan holda iste'mol qilingan. Ular pishirilgan va kelajakda foydalanish uchun tayyorlangan. Buning uchun teriga vyvegtyt barglari yoki o't o'ti bilan mahkam o'ralgan barrelga joylashtirildi. suv bilan to'ldirilgan. Qishda oziq-ovqat sifatida ishlatiladi. O't o'tining barglari unga yoqimli hid berdi va uzoq vaqt davom etishiga imkon berdi. Kuzda, birinchi sovuqlar bilan, cho'chqa yog'i bilan yangi teri go'sht uchun chuqurga katta plitalarga joylashtirildi. Bu erda teri va cho'chqa yog'i bahorgacha saqlanib qolgan. Qishda mantak (yoki itgilgin) yotishdan oldin muzlatilgan holda iste'mol qilingan, qaynatilganda o'simlikdan tayyorlangan xamirga o'xshash massa - kyyugak bilan iste'mol qilingan.

O'TLAR ILDIRIDAN TAMOQ

Ovqatlanadigan o'tlarning tozalangan, yuvilgan ildizlari va poyalari mayda tug'ralgan va bir hil massaga maydalangan, mayda tug'ralgan kiyik go'shti va muhr yog'i bilan aralashtiriladi. Bu pyuresi mustaqil taom sifatida iste'mol qilinadi, lekin boshqalar bilan birga xizmat qilishi mumkin.

Poyasining yuqori qismi va tugun barglari gullashdan oldin yig'ilib, kelajakda foydalanish uchun saqlanadi. Buning uchun o't qaynatilgan, bulon drenajlangan, yaxshilab siqilgan, ozgina quritilgan va sovutilgan. Shundan so'ng, ular idishga joylashtirildi, mahkam yopildi, sovuq joyga qo'yildi yoki sovuqda saqlanadi. Qishda ishlatiladi: dengiz hayvonlarining mayda tug'ralgan quritilgan go'shti bilan aralashtiriladi, barcha an'anaviy taomlarga qo'shiladi.

MUHRLANGAN KIYIK

Muhr yoki kiyik terisidan yasalgan qopga tenegin navbatma-navbat, qatlam-qavat, kiyik go‘shti va suyaklari bilan mahkam bog‘lab qo‘yiladi, yozda qor oroli qolgan joyda ketiran quriladi – muzlik kabi. bu qor ko'chkisini erga qazish orqali. Tenegin shu ketironga joylashtirilib, tepasi qor bilan qoplangan. Qishda ular allaqachon konservalangan mahsulotni iste'mol qiladilar.

MUHIRLANGAN BAŞLAR

Yozning o'rtalarida, birinchi qizil ikra yugurish paytida, bu baliqlarning boshlari fermentatsiyani boshlaydi. Birinchidan, maysazorni erdan olib tashlash orqali kichik bir teshik qiling. Chuqurning hajmi yig'ilgan boshlar soniga qarab belgilanadi. Pastki qismi tol novdalari yoki olib tashlangan maysazor bilan qoplangan, ular ustiga baliq tizmalari yotqizilgan va bu tizmalarga boshlar qo'yilgan. Keyin boshlar ham tizma qatlami bilan qoplangan va ular ustida - maysazor. Muzlik yer bilan qoplangan va biroz siqilgan. Keyinchalik, erning qoplangan tepaligi cho'kib, maysa yuzasi bilan bir xil bo'lishi bilanoq, boshlar teshikdan chiqariladi. Boshni tuzlash shu tarzda amalga oshiriladiki, ular sentyabrgacha, uzoqqa ishga ketganlar kelganda tayyor bo'ladi.

monyalo - katta kiyik oshqozonidan olingan yarim hazm qilingan mox; Monyaldan turli xil konservalar va yangi idishlar tayyorlanadi. Monyal, qon, yog' va mayda tug'ralgan go'shtdan tayyorlangan yarim suyuq güveç yaqin vaqtgacha issiq ovqatning eng keng tarqalgan turi bo'lgan.

Bo'lim: Sobiq SSSR xalqlarining oshxonalari
I. Feldman va boshqalar tomonidan to'plangan materiallar asosida.
Bo'limning 55-sahifasi

Chukotka oshxonasi
Chukchi oshxonasi uchun retseptlar
Har bir milliy taom uchun retseptlarning bitta raqamlanishi qo'llaniladi.
Retseptlar asosan bitta porsiyaga asoslangan.
Mahsulotlarning vazni grammda ko'rsatilgan.

Shuningdek, sahifaga qarang: .

Chukotka oshxonasi

Chukotka avtonom okrugining tub aholisi Chukchi va eskimoslardir.

Asosiy oziq-ovqat mahsulotlari kiyik go'shti, kamroq - dengiz hayvonlari (morjlar, beluga kitlari, muhrlar). Ko'p baliq iste'mol qilinadi. Go'sht va baliq odatda garnitürsiz, non bilan iste'mol qilinadi.

Idishlarni tayyorlashda hozirda dafna yaprog'i, tuz va maydalangan qora qalampir ishlatiladi.

Ular kuchli choyni yaxshi ko'radilar, ular ko'p miqdorda ichishadi.

Mashhur milliy taomlar - go'sht va baliqdan stroganina, go'sht va baliqdan dolbanina, yukola (quruq tuzsiz baliq), bulon bilan chuchvara, prerem (qaynatilgan va muzlatilgan kiyik go'shti), opan (sho'rva), kergipat (o'z sharbatida pishmagan go'sht), muzlatilgan buyraklar va boshqalar.

Chukchi oshxonasi uchun retseptlar

1. Stroganina

Kiyik go'shtining muzlatilgan orqa qismi chiziqlar bilan kesiladi. Koryaklardan farqli o'laroq, Nenets bu erda suv, sirka, tuz va qalampirdan iborat kiyinish bilan stroganinaga xizmat qiladi. Ular go'shtni ziravorga botirib, qo'llari bilan stroganina yeyishadi. Baliq stroganina xuddi shu tarzda tayyorlanadi.

2. Dolbanina

Yaxshi muzlatilgan xom go'sht yoki baliq unga o'xshash holatga keltiriladi va bu shaklda iste'mol qilinadi.

3. Opan (sho'rva)

Kiyik go'shtining ichki yog'li bo'laklarini qaynoq suvga soling, qaynatib oling, kiyik qoni qo'shing va pishganicha pishiring.

Kiyik go'shti 120, kiyik qoni 40, tuz.

4. Kergipat

Kiyik go‘shti o‘z sharbatida ozgina suv qo‘shib qaynatiladi va pishmagan holda beriladi.

5. Olovda qovurilgan kiyik o'pkasi

Kiyik o'pkasi olovda pishiriladi. Yog'och laganda xizmat qiladi. Ular qo'llari bilan ovqatlanadilar.

6. Prerem

Kiyik go'shti (orqa qismi) bulochkalarga bo'linadi va qaynoq suvda qaynatiladi. Qaynatilgan go‘sht bolg‘a bilan tosh lavhaga uriladi, keyin yana qaynatiladi va ichiga suyak yog‘i va ziravorlar quyiladi. Keyin uni taxtaga qo'ying va muzlatib qo'ying. Muzlatilgan holda iste'mol qilinadi.

Shuningdek, sobiq SSSR xalqlarining oshxonalari va urf-odatlari haqida bo'limlarga qarang:

KOPALKHEN (kopalxem, kopalxyn, kopalgyn, kopalxa, igunak)

Nganasanlar, Chukchi va Eskimoslarning nozikligi.

Bosim ostida fermentatsiya yo'li bilan yangi go'shtdan tayyorlangan. Tayyorgarlik jarayonida kadavra zaharining paydo bo'lishi tufayli u ko'pchilik boshqa millat vakillari uchun o'likdir.

Kopalchen morj, muhr, kiyik (Nenets, Chukchi, Evenki versiyasi), o'rdak (Grenlandiya versiyasi), kit (Eskimo versiyasi) dan tayyorlanadi.

Kiyik kopalchenini tayyorlash uchun sizga katta, semiz va sog'lom kiyik kerak. Uni bir necha kun davomida ovqatlantirmang (ichaklarni tozalash uchun), keyin teriga zarar bermasdan bo'g'ib qo'ying. Shundan so'ng, jasad botqoqlikka botiriladi va hijob bilan qoplangan, shoxlari va toshlari bilan qoplangan va bir necha oyga qoldiriladi. Muddat o'tgandan keyin murdani olib, yeyishadi.

Ko'proq keng tarqalgan versiya morj yoki muhrdan tayyorlanadi: hayvon o'ldiriladi, suvda sovutiladi, keyin havo chiqariladigan teriga joylashtiriladi va bemaqsad chizig'ida shag'al press ostida ko'miladi. Bir necha oy o'tgach, murda olib tashlanadi va yeyiladi. Odatda, morj ovi yozda amalga oshiriladi va tayyor igunak dekabrda qazib olinadi.

Tuzlangan morj go'shti haqida ham shunday yozadilar: morjning terisini olishda teri osti yog'i va terisi bo'lgan katta go'sht bo'laklari ajratiladi (deyarli bir metr metr o'lchamdagi plitalar, og'irligi 70-80 kg gacha). Keyin har bir bo'lak o'tlar va liken aralashmasi bilan ichki qismga sepiladi, rulonga o'raladi, qirralarni bog'laydi. Tayyorlangan qismlar maxsus chuqurlarga joylashtiriladi, ularning devorlari toshlar bilan qoplangan. Chuqurliklar abadiy muzliklarda qilingan, shuning uchun ulardagi harorat past, ammo go'sht muzlab qoladigan darajada past emas. U chirimaydi, lekin unda ba'zi mikroorganizmlar hosil bo'ladi, ular asta-sekin tarkibini o'zgartirib, vitaminlar bilan boyitadi. Pishgan go'sht o'ziga xos ta'm va hidga ega bo'ladi.

Muzqaymoq kopalchen ingichka bo'laklarga bo'linadi, ular naychalarga o'raladi. Naychalar tuzga botirib, yangi so‘yilgan bug‘uning xom o‘pkasi bilan iste’mol qilinadi.

Tayyor bo'lmagan odam uchun oqibatlar:

Kopalchenni iste'mol qilganda, har qanday odam, agar u bolaligidan beri iste'mol qilmasa, o'z vaqtida tibbiy yordam ko'rsatilmasa, o'limga olib kelishi mumkin bo'lgan og'ir zaharlanishni oladi. Chirigan go'sht juda ko'p miqdorda kadavra zaharini o'z ichiga oladi - kadaverin, putresin va neyrin. Ular, parchalanish jarayonida hosil bo'lgan boshqa moddalar qatorida, mahsulotning yoqimsiz hidi uchun javobgardir, shuningdek, zaharli, ayniqsa neyrindir. Neyrinning organizmga ta'sirini muskarin va fosfororganik moddalarning ta'siri bilan solishtirish mumkin, ya'ni ko'p so'lak oqishi, bronxoreya, qusish, diareya, konvulsiyalar va ko'p hollarda og'ir zaharlanishdan o'lim.

KIVIAC

Kiviak - bayramona taom: 400 ga yaqin gillemotlar (ichaklari yo'q) muhr terisiga joylashtiriladi, teridan havo chiqariladi, cho'chqa yog'i bilan yopiladi va 3-18 oy davomida press (tosh) ostida erga qo'yiladi. Bu davr qushlarning ichkarida parchalanishi va ularning fermentlari muhr ichaklarini qayta ishlash uchun etarli. Achitilgan qush tashqariga chiqariladi, patlari (ba'zan terisi bilan) olinadi va go'shti xom holda iste'mol qilinadi. Qazib olingan kiviakni toza havoda iste'mol qilish tavsiya etiladi, chunki idish kuchli o'ziga xos hidga ega. Kiviakning ta'mi o'tkir, yoshi kattaroq pishloqga o'xshaydi.

CHOR-TUZLI BALIQ PECHORSKY TUZLANGAN

Yangi, yangi tutilgan baliq ozgina tuzlangan, barrellarga solingan va quyoshda iliq havoda qoldiriladi. Agar tuzlash sovuq mavsumda amalga oshirilsa, unda baliq barrellari issiq kulbaga keltiriladi. Baliq kulbada nordon bo'lguncha va o'ziga xos hidga ega bo'lguncha o'tiradi. Ushbu tuzlash usuli bilan baliq butunlay yumshoq bo'ladi va go'sht suyaklardan osongina ajratiladi. Agar siz qisqa vaqt davomida achitsangiz, baliq shaklini saqlab qoladi. Uzoq vaqt davomida achitilganda jelatinli, nordon massa olinadi, u porridge kabi qoshiqlar bilan iste'mol qilinadi. U bo'tqa va kartoshka uchun ziravor sifatida ishlatiladi va unga non botiriladi. Baliqni tuzlashning shunga o'xshash usuli kareliyaliklarga ma'lum. Har qanday fermentlangan mahsulot singari, shu tarzda tayyorlangan baliq shunchalik kuchli va o'tkir hidga egaki, faqat bir nechtasi, bu taomni noziklik deb hisoblaydigan mahalliy aholi bundan mustasno.

DUSKOM BILAN G'OZ

Dolganlar lazzat va parranda go'shti, xususan, g'ozlar bilan pishiriladi. Ular pishirilgan g'oz go'shtini eider terisidan yasalgan sumkaga solib, mahkam tikib, abadiy muzlikdan qazilgan yerto'laga tushiradilar. G'ozlar 2-3 oy davomida tabiiy muzlatgichda qoladilar. Bu davrda g'oz go'shti nafaqat o'ziga xos hidga ega bo'ladi, balki yumshoqroq va yumshoqroq bo'ladi. U osh va qovurish uchun ishlatiladi.

Kiyiklar orasida kichik xalqlar vakillari odatda qo'llaridan kelgan hamma narsani - yosh shoxlar (shoxlar), suyak iligi, xom va qayta ishlangan (shu jumladan nordon) go'sht, qon, jigar, o'pka va buyraklar, yurak, ko'z va hatto quloq bezlarini iste'mol qiladilar. Bundan tashqari, ular terini yemaydilar, garchi u biznes uchun ham ishlatiladi.

O'z nomimdan shuni qo'shimcha qilmoqchimanki, qadimgi davrlarda bunday pishirish texnikasi Evropa xalqlari uchun begona emas edi. Misol uchun, qadimgi Rimda ular chirigan baliqdan sousni yaxshi ko'rishgan va skandinaviyalar, xuddi shimol xalqlari kabi, lososni uzoq vaqt davomida erga ko'mib, "tuzlangan".

Rus uchun jirkanch bo'lgan narsa sitsiliyalik (yoki shved) uchun mazali ... mm ... mazali. Ovqatlanmoqchimisiz? Men buni hali tavsiya qilmayman, butun dunyo bo'ylab "chirigan lazzatlar" tanlovini ko'rib chiqishni taklif qilaman, shundan so'ng siz uzoq vaqt davomida ishtahangizni yo'qotasiz deb o'ylayman.

Shunday qilib, biz boramiz:

Shved gurme taomlari - surströmming. Bu konservalangan fermentlangan seld balig'i bo'lib, u bir necha oy davomida bochkalarda "achitlanadi" (achchiqlanadi) va oddiy qilib aytganda, deyarli chiriydi. Baliq kuchli yoqimsiz hid va juda sho'r ta'mga ega. Bu taom qaynatilgan kartoshka bilan yoki oddiygina nonda beriladi va haqiqiy biluvchilar uni to'g'ridan-to'g'ri bankadan yangi sut bilan iste'mol qiladilar.

Uzoq shimol aholisi, ayniqsa, mazali taomlarni yaxshi ko'radilar, masalan, bizning rus Chukchi buni haqiqiy taom deb bilishadi. chirigan kiyik go'shti. O'ldirilgan odam o'ziga xos hidga ega bo'lgunga qadar bir necha hafta davomida omborda saqlanadi, so'ngra undan güveç pishiriladi. Bunday sho'rvani tayyorlash paytida hid bir necha o'nlab metrlarda eshitilishi mumkin.

Mana siz uchun yana bir shimoliy xalqlardan mazali - kiviak. O'lik muhrning boshi kesiladi, ichidagi barcha go'sht teri osti yog'i va ichaklaridan tashqari kesiladi, so'ngra o'lik, uzilmagan auks (bunday qushlar) bilan to'ldiriladi. Keyin hamma narsani tikib, olti oydan bir yilgacha muzlatilgan erga ko'madilar. Bu vaqt ichida auks va muhrlarning barcha go'shti birgalikda chiriydi va uzoq shimolda yashovchilar uchun juda zarur bo'lgan vitaminlar bilan to'yingan bo'ladi. Bu juda hidli chirigan pishloqga o'xshaydi, deydi bu noziklikni tatib ko'rishga jur'at etganlar.

Haqiqiy zarba sabab bo'lishi mumkin Italiyalik Kasu Marza- Bu pishloq chivin lichinkalari bilan maxsus chirigan qo'y pishloqidir. Pishloqning o'zi emas, balki uning iste'moli. Boshqa pishloq navlaridan farqli o'laroq, Casu Marzu to'g'ridan-to'g'ri tirik lichinkalar bilan iste'mol qilinadi. Bezovta qilingan hasharotlar (uzunligi 8 mm gacha) 15 sm gacha balandlikka sakrashga qodir, shuning uchun Casu Marzu ovqatlanayotganda ko'zingizni yumib turish tavsiya etiladi.

Islandiyaliklarning Yangi yil uchun asosiy taomi - hakarl.. Idish uchun Grenlandiya akulasining tana go'shti olinadi, bir yarim oy erga ko'miladi va keyin yana 4-6 oy davomida omborga osib qo'yiladi. Bu vaqtda go‘shtdagi zahar va zaharli moddalar yo‘qolib, o‘rnini islandiyaliklar zavq bilan iste’mol qiladigan chirigan baliq hidi va ta’mi egallaydi. Bu an'ana vikinglardan kelib chiqqan. Aytgancha, hakarl ishlab chiqarish mahalliy do'konlarda keng miqyosda amalga oshiriladi, bu milliy "nozik" bizning mamlakatimizda pivo gazaklari bilan bir xil tarzda sotiladi.

Yuz yillik tuxum. Sizningcha, bu allegoriyami? Lekin yoq. Bu an'anaviy xitoy taomidir. Tozalanmagan tovuq tuxumi kuchli gidroksidi reaktsiyaga ega bo'lgan aralashmaga joylashtiriladi - ohak, tuz, loy. Keyin tuxum olinadi, oqi rezina narsaga aylanadi, sarig'i esa qaymoqqa aylanadi. Bundan tashqari, tuxum juda qorayib, o'ziga xos chirigan hidga ega bo'ladi. Noziklikning ishqoriyligi sovun darajasiga etadi. To'g'ri, u yiliga bir necha oy tayyorlanadi.

Nihoyat. Ba'zi Afrika qabilalarida timsoh go'shti maxsus taom hisoblanadi, lekin yangi emas, balki bir necha hafta davomida o'tirgan go'sht. Timsoh avval o‘ldiriladi, so‘ngra boshidan dumigacha kesiladi, ichi tozalanadi va yarmi qumga ko‘miladi. Bir necha hafta o'tgach, go'sht kerakli holatga kelganda, uni tashqariga chiqarib, ziyofatda iste'mol qiladilar. Shunisi e'tiborga loyiqki, bu noziklik qat'iy ravishda qabiladagi kattalik darajasiga qarab, rahbarlar va shamanlardan boshlab, keyin hamma iste'mol qilinadi. Ushbu taom Akiaurus deb ataladi, bu "muqaddas go'sht" degan ma'noni anglatadi.

Ammo ular aytganidek, bu dunyoda hamma narsa nisbiydir, masalan, amerikaliklar uchun biz zavq bilan iste'mol qiladigan pivo uchun kerevit yoki roach ham g'alati hisoblanadi va yeyish mumkin emas. Shunday qilib, bu erda maqol har qachongidan ham ko'proq qo'llaniladi - "ta'm va rangga ko'ra o'rtoq yo'q".

Qatlamlash.

Og‘irligi 1-1,5 kg dan ortiq bo‘lgan, kallasimon, boshsiz va ichak-chavoqli treska tana go‘shti yaxshilab yuvilgandan keyin qatlamlanadi.

Teri va qattiq suyaklari bo'lgan fileto hosil qilish uchun mevaning yumshoq qismi tana go'shtining orqa qismidan qovurg'alargacha kesiladi, qo'shimcha ravishda beluga umurtqa pog'onasi bo'ylab ko'ndalang kesiladi, bunda mevaning yumshoq qismi kesiladi qattiq qovurg'a suyaklari. Shu tarzda uchta fileta olinadi: biri orqa miya va qattiq qovurg'a suyaklari, ikkinchisi faqat qattiq qovurg'a suyaklari bilan. Agar siz faqat qattiq qovurg'a suyaklari bilan bir juft fileta olishni istasangiz, unda birinchi fileta ham orqa miyadan kesiladi. Porsiyalarni qaynatish va qovurish uchun cod shunday qatlamlanadi.

Qovurg'asiz terisi bo'lgan fileta olish uchun treska terisi va qattiq suyaklari bo'lgan filetalarni tayyorlash uchun qoplanadi, shundan so'ng fileta qovurg'a suyaklarini pastga tushirgan holda stolga qo'yiladi va chap kaft bilan qovurg'a qovurg'alarini ushlab turadi. Qo'l, bu qovurg'alar o'ng qo'l bilan kesiladi, pichoqni qiya ushlab, suyaklarga ko'proq go'sht qo'yishga imkon qadar oqilona harakat qiladi. Treska asosan brakonerlik va qismlarda qovurish uchun shunday qatlamlanadi.

Pishirish uchun qovurg'asiz va po'stlog'i, beluga, o'lchamsiz, boshi kesilgan va ichaklari kesilgan, orqa suzgichning ikkala tomonidan mavjud kengligigacha kesiladi, birinchi navbatda bitta filetani kesib oling, so'ngra tana go'shtining ortiqcha yarmini suyak bilan qo'ying. qarama-qarshi tomon - boshqa. Qovurg'a qovurg'alari quyida tavsiflanganidek, ikkala filetadan ham kesiladi, so'ngra mevaning yumshoq qismi teridan chiqariladi. Brakonerlik va porsiyalarda qovurish, kotlet va chuchvara massasini tayyorlash uchun treska shunday qatlamlanadi.

Pike perch va haddock.
Pike perch va haddoka umumiy ovqatlanish korxonalariga boshsiz va ichak-chavoq shaklida keladi. Cod juda kichik va kichik tarozilarga ega. Haddock tarozilari treskanikiga qaraganda ancha qo'polroq, shuning uchun ovqat pishirish vaqtida mezgit tarozilarini olib tashlash kerak; Tarozilarni olib tashlash o'rniga terini treskadan olib tashlash maqsadga muvofiqdir. Qorin bo'shlig'ining ichki tashqi tomonini qoplaydigan qorong'u membranani va umurtqa pog'onasiga biriktirilgan suzish pufagini olib tashlash tavsiya etiladi. Treska baliqlarining qovurg'alari uzunligi kichik va qo'poldir, shuning uchun tikuv paytida qovurg'alarni kesmaslik tavsiya etiladi.

Qalqonbaliq.
Kambala boshi qiya kesilgan holda olib tashlanadi, shunda qorin ochiq qoladi, keyin beluga ichaklari chiqariladi. Shundan so'ng, pike perchning qorong'i tomonidagi terini kesgich va barmoq bilan ushlang va uni o'tkir silkitib yirtib tashlang, so'ngra qanotlarning chetini va kaudal suzgichni kesib oling, yorug'lik tomonidagi tarozilarni tozalang. teridan tozalang va beluga ehtiyotkorlik bilan yuving.
Kambala filetosiga kesishda avval terini olib tashlashingiz kerak, keyin beluga ichki qismini olib tashlashingiz kerak, so'ngra filetalarni olib tashlashingiz kerak (har ikki tomonda uchtadan)

Burbot, navaga, mushuk va ilon balig'i.
Terini burbot, ilon balig'i va kichik navaga olib tashlash kerak, yaxshi navaga terini olib tashlamaslik oqilona. Mushuk terisi faqat kichik namunalardan va kotlet massasini tayyorlashda chiqariladi

Burbot, ilon balig'i va mushuklarda bosh atrofidagi teri kesiladi va terini go'shtdan barmoqlaringiz bilan ajratib, butunlay olib tashlanadi. Shundan so'ng, qorin kesiladi, chiqariladi va bosh va qanotlari kesiladi. Kesilgan beluga sovutilgan suyuqlikda yuviladi.

Navaga ishlov berishda teri orqa tomondan kesiladi va yuqori jag' kesiladi. Keyin teri boshidan boshlab chiqariladi va qorinni kesmasdan qanotlari chiqariladi, pastki jag'ni olib tashlaganidan keyin hosil bo'lgan teshikdan treska ichaklari chiqariladi; baliqlarda ikra saqlanadi
Navaga muzqaymoq bilan tozalash tavsiya etiladi (eritmasdan)

Treska yuviladi va ichaklari tozalanadi, boshi va dumi ajratiladi, so'ngra seld balig'i yuviladi, hamsi va sprat ehtiyotkorlik bilan yuviladi.

Tuzli seld balig'i va spratdagi juda sho'r hamsi oldindan sovutilgan suyuqlikda suyuqlikda saqlanadi.