Masło, porcja dla restauracji śniadaniowej

Mapa techniczno-technologiczna nr.Masło, porcja dla restauracji śniadaniowej (SR-619 opcja 2-2002)

Wydawnictwo Kijów „A.S.K” 2003

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy Masło, porcja dla restauracji śniadaniowej, generowane do nazwy obiektu, miasta.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do porcjowania masła muszą odpowiadać wymaganiom aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać towarzyszące dokumenty potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, świadectwo jakości itp.) .

1. PRZEPIS

1. Technologia gotowania Masło, porcja dla restauracji śniadaniowej
   

Masło porcjuje się za pomocą noża do rzeźbienia w prostokątne kawałki.

1. Charakterystyka gotowego dania.

Wygląd– masło pokroić w prostokątne kawałki.

Kolor oleju– od białego do żółtego, jednolite w całej masie.

Konsystencja– jednorodny, plastyczny, gęsty. Powierzchnia oleju na nacięciu jest błyszcząca i wygląda na suchą.

Smak i zapach– czysty, wyrazisty smak i zapach śmietany, pasteryzowanej w wysokich temperaturach, bez obcych smaków i zapachów.

1. Wymagania dotyczące rejestracji, sprzedaży i przechowywania. Masło, porcja dla restauracji śniadaniowej
   

Masło porcjowane na zamówienie. Warunki przechowywania i trwałość produktów szczególnie łatwo psujących się i łatwo psujących się w temperaturze (4 ± 2) °C określa się zgodnie z SanPiN 2.3.2.1324-03.

Masło, realizowane są bezpośrednio po zakończeniu procesu technologicznego.

Dopuszczalny termin przydatności masła podany jest na oryginalnym opakowaniu.

wskaźniki mikrobiologiczne masło musi spełniać wymagania SanPiN 2.3.2.1078-01.

1. WARTOŚĆ ODŻYWCZAmasło:

Technolog /______________/__________imię i nazwisko___________

Szef Kuchni /______________/_________ Imię i nazwisko___________

Właściwa kolejność podawania dań pozwala lepiej doświadczyć smaku potraw i cieszyć się nimi. Kelner się tym zajmie. Jednak każdy powinien znać podstawowe zasady podawania, przyjęte w etykiecie, aby domowe biesiady sprawiały gościom przyjemność.

Istnieje ogólnie przyjęta kolejność podawania potraw i napojów na stole. Wszystko oczywiście zależy od menu, więc niektóre pozycje można pominąć, ale kolejność zostaje zachowana.

1. Chleb i masło.
2. Zimne przekąski.
3. Gorące przekąski.
4. Pierwszy kurs.
5. Drugi pochodzi z ryb.
6. Drugi jest zrobiony z mięsa.
7. Gorące dania warzywne.
8. Deser.
9. Owoce.

Gość nie musi próbować całego menu. Ale po zjedzeniu mięsa nie należy spożywać ryb - możesz zepsuć smak jedzenia. Na zakończenie lunchu lub kolacji zwyczajowo podaje się kawę lub herbatę.

Czarną kawę podajemy w specjalnych filiżankach, cukier osobno. Jeśli kawa została przygotowana metodą orientalną, należy ją umieścić w tym samym pojemniku, który był używany podczas przygotowywania. Do tego napoju podaje się oddzielnie śmietanę i mleko. Jeżeli kawę przynosi się w dzbanku, wówczas przed gościem stawia się pustą filiżankę, do której następnie za jego zgodą nalewa się napój.

Podawane w filiżankach lub szklankach ze specjalnymi uchwytami na szkło. Cukier dodaje się do niego osobno. Jeżeli ma być zaparzona w imbryku, to kładzie się ją na stole, a następnie za zgodą gościa przelewa do filiżanki.

A teraz wszystko jest w porządku

Przekąski stanowią doskonały aperitif i dekorację stołu. Mogą to być ryby, mięso, warzywa, grzyby i nabiał.

Zimne przekąski

Zimne przekąski podawane są zazwyczaj w naczyniach porcelanowych. Jedną z najlepszych przekąsek jest kawior. Podaje się go w misce z kawiorem, w której powinien znajdować się również jadalny lód.

Jako dodatek do każdego rodzaju kawioru można podać masło, paszteciki rybne, tosty cytrynowe lub białe pieczywo. Lekko solony łosoś i łosoś układamy na stole na tacach, z dodatkiem cytryny i gałązką pietruszki. Rybę w galarecie podaje się na glinianym naczyniu o owalnym kształcie, udekorowanym plasterkami cytryny i natką pietruszki. Do najpopularniejszych należą szproty w oleju, sardynki, szproty i kraby.

Różne mięsa powinny składać się z kilku odmian produktów mięsnych - cielęciny, szynki, pieczeni wołowej i gotowanego ozora. Podaje się je na okrągłych lub owalnych talerzach ceramicznych. Asortyment uzupełniają kiszone owoce, pomidory, ogórki korniszonowe i liście sałaty.

W skład wybranego mięsa drobiowego powinno wchodzić: kilka kawałków kurczaka, indyka, kaczki. Najważniejsze jest, aby mieć białe i ciemne mięso. Dodatek jest taki sam jak do wędlin. Jako przekąski mięsne można podawać galaretkę i pasztet z dziczyzny.

Sałatki układa się w salaterkach, które umieszcza się na małych talerzach, na których zwykle kładzie się widelec lub łyżkę. Jeśli jest dodatkiem do dania głównego, umieszcza się go po jego lewej stronie.

Następnie oferują gorącą przekąskę.

Podaje się je zazwyczaj na stole w pojemniku, w którym zostały przygotowane. Pieczoną rybę można podawać na porcjowanych patelniach. Umieszcza się go na talerzu przykrytym papierową serwetką. Grzyby i julienne podawane są w maszynkach do kokoty.

Po ułożeniu lewą ręką talerza z przystawką kelner prosi gości o pozwolenie na napełnienie kieliszków do wina. Kelner może zaoferować klientom swoją pomoc: może nałożyć na talerz gościa przekąskę ze wspólnego dania itp.

Przed podaniem zup najpierw wyjmuje się sztućce, a następnie kładzie talerze na tacy. Zwykle kładzie się na nim serwetkę, aby nie rozpraszać gości brzękiem naczyń.

Zasady podawania zup

Zwykle służą jako pierwsze danie. Ważną zasadą, która dotyczy nie tylko zup, jest to, że serwując dania gorące należy utrzymywać ich temperaturę. Dlatego podaje się je w potrawach podgrzewanych.

Miski z pokrywkami umieszczone na głębokich, podgrzanych talerzach pomagają utrzymać temperaturę podczas serwowania pierwszych dań. Zupy podaje się w następujący sposób: na środku tacy umieszcza się miskę z zupą, a na niej układa się naczynia i chochelkę. Rosoły i inne klarowne zupy podaje się już nalane do bulionowych kubeczków.

Na specjalnym stole kelner nalewa zupę do talerzy. Prawą ręką bierze odpowiednie naczynie (kadzię) i ostrożnie wylewa je na talerze. Dodatki podawane z klarowną zupą umieszcza się tuż przed podaniem. Niektóre rodzaje zup podaje się w tym samym naczyniu, w którym je przygotowywano, i podaje na osobnym głębokim talerzu.

Zasady podawania drugich dań gorących

Jedną z ważnych zasad podawania drugich dań gorących jest zachowanie ich kolejności. Najpierw gościom podaje się dania z, następnie z mięsa, a następnie z warzyw. Gotowaną rybę układa się na owalnym talerzu, smażoną rybę umieszcza się na patelniach ustawionych na małych talerzach lub owalnych metalowych naczyniach. Zwyczajowo usuwa się smażoną na rożnie rybę lub krewetki na szaszłykach za pomocą dwuzębnego widelca. Stół należy nakryć sztućcami do ryb.

Ciepłe mięsa podawane są w potrawach w zależności od sposobu ich przygotowania. Jeśli jest to stek, kotlet lub sznycel, podaje się je na talerzach. Duszone mięso, gulasz - w glinianych garnkach.

Przeznaczony do drobiu i dziczyzny, warzyw, który jest w stanie utrzymać żądaną temperaturę potraw. Mięso drobiowe należy ułożyć tak, aby na każdym talerzu było mięso białe i ciemne. Pieczone warzywa podawane są na patelniach, na których były ugotowane.

Główny produkt kładzie się na małym talerzyku umieszczonym po lewej stronie, następnie dodatek i sos. Przystawkę bierze się łyżką, którą należy trzymać w prawej ręce, pomagając widelcem. Sos nabieramy łyżką i dodajemy do głównego produktu. Talerz z drugim gorącym daniem podawany jest gościowi po prawej stronie.

Desery i owoce

Zwykle podaje się je na stół na zakończenie uczty. mogą być musy, galaretki, budynie, ciasta. Prawie wszystkie słodkości podawane są w miseczkach, które stawiane są na talerzach deserowych. Obok stoi łyżeczka deserowa.

Jeśli jest to gorące danie deserowe, podaje się je na eliptycznym talerzu. Naczynia są podgrzewane bezpośrednio przed podaniem.

Stawia się je na stole w wazonach, a na sztućcach powinny znaleźć się widelce i łyżki deserowe.

Serwowanie napojów

Konieczne jest przestrzeganie nie tylko prawidłowej kolejności podawania potraw, ale także napojów. Przed rozpoczęciem posiłku goście są oferowani. Mogą to być bittery, sherry, białe porto. Napoje bezalkoholowe obejmują wodę mineralną, napoje gazowane, soki. Jako aperitif możesz zaproponować także koktajle na bazie wermutu, bitterów, wódki czy szampana.

Po posiłku podawane są trawienie – są to napoje poprawiające trawienie. Zwykle jest to mocny alkohol - likier, koktajl. Istnieją proste zalecenia dotyczące łączenia napojów alkoholowych i serwowanych dań:

• Wódkę podaje się do obfitych dań mięsnych, solonych ryb i tradycyjnych rosyjskich przystawek.
• Piwo nadaje się do zimnych przekąsek.
• Biel i róż podkreślą smak owoców morza, dań z drobiu i serów.
• Wina czerwone podawane są do mięs, ryb i dziczyzny.
• Wina deserowe i likiery dobrze komponują się ze słodyczami i owocami.
• Na stole musi być woda do picia. Napoje bezalkoholowe są zwykle podawane schłodzone. Soki i inne napoje zakupione w sklepie rozlewane są do dzbanków.

Kilka zasad obowiązujących kelnerów podczas serwowania jedzenia

Kelner musi znać i przestrzegać kolejności podawania potraw i napojów. Wszystkie zamówione dania musi przynosić na tacy przykrytej serwetką, trzymając ją w lewej ręce. Dopuszczalne jest lekkie podparcie go prawą ręką.

Naczynia i napoje ustawiane są na tacy w jednym rzędzie. Kelner nie powinien podnosić tacy powyżej poziomu ramion. Podczas układania dania na stole pracownik restauracji musi podejść do gościa, trzymając naczynie w lewej ręce i po lewej stronie. Jeśli jedzenie podawane jest na talerzach, należy je podawać gościom po prawej stronie.

Czasami kelner stawia na stole wspólne danie, które goście sami dzielą na porcje. Zwyczajowo kładzie się część jedzenia na talerzu, a następnie odkłada sztućce. W ten sposób dasz wszystkim gościom możliwość spróbowania tego dania.

Kelner przestrzega również zasad nakrycia stołu:

• umieszczając płytkę, kciuk powinien znajdować się za jej krawędzią;
• nie bierz szklanki ani filiżanki za krawędź;
• musisz cicho nakryć do stołu;
• Następne danie przynieś dopiero po usunięciu brudnych naczyń ze stołu.
• Kelner podaje jedzenie i napoje w następującej kolejności: woda mineralna, pieczywo z masłem, przystawki, pierwsze dania, danie główne i deser. Goście mogą poprosić o zmianę kolejności serwowania posiłków, jednak należy o tym wcześniej poinformować kelnera.

Kelner czuwa nad zasadami obsługi w restauracji, ale goście muszą także znać kolejność zmiany dań. Dzięki temu będziesz mógł cieszyć się posiłkiem

Zasady podawania dań zimnych i przekąsek

Dania i przekąski na zimno muszą charakteryzować się dobrym smakiem i atrakcyjnym wyglądem. Odpowiednio przygotowane i podane danie z wykorzystaniem warzyw i owoców (pietruszka, sałata, owoce z puszki i świeże) urozmaica i wzbogaca dietę oraz pomaga pobudzić apetyt.

Naczynia do dań zimnych i przekąsek muszą odpowiadać liczbie porcji, kształtowi produktu i nie mogą posiadać odprysków ani pęknięć. Wymiary naczyń powinny być takie, aby żywność zawarta w naczyniu nie zakrywała jego boków.

Zimne dania i przekąski przynosi się do sali w naczyniach porcelanowych (naczynia, wazony, salaterki) na tacy, ustawianej na kredensie lub stole użytkowym. W każdym z przyniesionych dań umieszczane są przybory do aranżacji, za wyjątkiem warzyw w całości naturalnych, które można wyjąć ręcznie ze wspólnego wazonu. Aby ułożyć zimne dania z dodatkami, restauracje używają specjalnego urządzenia, ale można w tym celu użyć widelca i łyżki stołowej. Zimne przekąski (łosoś, łosoś) bez dekoracji nakładać na talerze gości za pomocą widelca.

Urządzenie do rozkładania umieszcza się w wazonie z charakterystyczną sałatką, w porcelanowym naczyniu: widelec zębami do dołu, a na nim łyżka wgłębieniem do dołu. Rączki sztućców powinny być skierowane w stronę gościa i lekko wystawać poza brzeg naczynia. Rączkę łyżki należy przesunąć w prawo w stosunku do rączki widelca, tak aby zwiedzający mógł wziąć łyżkę do ułożenia w prawej ręce, a widelec w lewej ręce.

Najwygodniejszą formą obsługi jest podawanie jedzenia na wynos. Wymaga to od kelnerów wysokich kwalifikacji i umiejętności posługiwania się przyborami kuchennymi do układania naczyń. Kelner lewą ręką trzyma danie przygotowane do podania w Palmie. Pod naczyniem umieszczony jest hamulec ręczny, złożony tak, aby jego szerokość nie przekraczała 10-12 cm, kelner przytrzymuje kciukiem brzeg naczynia.

Pozostałe wyciągnięte palce lewej ręki podtrzymują naczynie od dołu.

Podchodząc do gościa z lewej strony, kelner prawą ręką bierze sztućce, z widelcem na górze, a łyżką na dole i po zakończeniu rozkładania układa sztućce na naczyniu, obracając widelec i łyżkę do pierwotnej pozycji. Dzięki takiemu sposobowi podania, gość może samodzielnie przełożyć zawartość dania na talerz. Naczynie należy trzymać blisko talerza gościa, lekko pochylone, ale nie dotykając powierzchni stołu. Podając gościom sałatkę ułożoną w kopcu w wazonie, należy lekko obrócić wazon w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara, tak aby nienaruszona strona kopca była zwrócona w stronę każdego kolejnego gościa.

Na życzenie klienta przekąski mogą być wcześniej umieszczone na stole.

Jeżeli zamówionych zostanie kilka rodzajów dań zimnych i przystawek (np. kawior granulowany, masło, łosoś z cytryną, mix mięs, sos chrzanowy, warzywa naturalne), to najpierw na stół podaje się kawior i masło, następnie warzywa naturalne, łosoś , różne.

Przed podaniem salaterki, miski na kawior i sosjerki umieszcza się na talerzach do ciast lub przekąsek, w zależności od liczby porcji, uchwytem po lewej stronie. Przed salaterką i sosjerką na tym samym talerzu umieszcza się łyżeczki lub łyżki deserowe z rączką po prawej stronie, a przed miską na kawior - specjalną szpatułkę lub łyżeczkę do układania. Jeśli sałatkę podaje się w porcelanowym wazonie, wówczas na sałatkę kładzie się sałatkę lub łyżkę stołową wcięciem do dołu.

Podczas serwowania sosu (ryc. 4.6) należy uważać, aby nie przechylić sosjerki. Talerz przykryty papierową serwetką, na której umieszczona jest sosjerka, trzyma się w lewej ręce tak, aby jej bok opierał się o na wpół zgiętą dłoń pomiędzy palcem serdecznym i środkowym, a od dołu opierał się na palcu serdecznym i małym, oraz od góry środkowym palcem. Kciukiem i palcem wskazującym przytrzymaj łódkę do sosu za uchwyt i środkowym palcem dociśnij ją do talerza. Kelner podchodzi do gościa po lewej stronie i po nabraniu łyżką sosu nalewa go na talerz gościa bliżej krawędzi (łyżka zostaje w sosjerce).

Warto zwrócić uwagę na pewne cechy serwowania przekąsek. Nie można postawić przed gościem salaterki (ani tacy), to miejsce na stole przeznaczone jest na talerz, na który przenosi się przystawkę ze wspólnego dania (ryc. 4.7). Niedopuszczalne jest także podawanie przekąsek przez stół lub bezpośrednio do rąk Gości. Jeśli przy stole zasiada 4-6 osób, wskazane jest umieszczenie przekąsek, od których rozpoczyna się posiłek, bliżej klienta, aby on sam mógł je podać siedzącym przy stole. Przekąski w wysokich naczyniach (wazach) ustawia się na środku stołu, ryc. 4.7. W ten sposób przekładają sałatkę do przystawek w naczyniach (miski na kawior, talerze dla gości, tace, salaterki) - bliżej gości.)

Jeżeli goście złożyli duże zamówienie, a na stole nie ma wystarczającej ilości miejsca na wszystkie dania zimne i przekąski, zaleca się, aby w pierwszej kolejności podane przystawki ułożyć na talerzach gości, a resztę na stole. Za zgodą klienta możesz postawić na stole przekąski rozpoczynające posiłek, a kolejne zostawić na stole użytkowym i po chwili podać na wynos.

Przy obsłudze indywidualnej wszystkie dania zimne podawane zazwyczaj z dodatkiem (ryby, mięso smażone i drób z dodatkiem, a także sałatki umieszcza się na stole po lewej stronie, przekąski zimne bez dodatku (łosoś, szproty, ser, kiełbasa) lub z bardzo małą ilością (szprot lub śledź z cebulą) - po prawej.
Podczas serwowania dań na zimno i przystawek rybnych używa się przyborów do przekąsek (nóż i widelec), a nie przyborów do ryb, których używa się tylko do serwowania gorących dań rybnych.

Po przygotowaniu przystawek kelner podaje chleb na talerzu. Podchodząc do gościa od lewej strony, prawą ręką zdejmuje ze stołu pusty talerz po ciastach, a lewą ręką kładzie talerz z chlebem (lewą ręką możesz zdjąć talerz ze stołu i postawić talerz z chlebem po lewej stronie, odkładając talerze w dłoniach).

Po przekąsce rybnej należy wymienić talerz z przekąskami i przybory do przekąsek.

Granulowany, łosoś kumpel, kawior prasowany, gastronomia rybna itp. Są stosowane jako delikatne przekąski.

Kawior granulowany i kumpel podawany jest w miseczkach kawiorowych, których metalowa część wypełniona jest kruszonym lodem spożywczym. Naczynie z kawiorem kładzie się na talerzu (talerz z ciastem lub przekąską), a aby zapobiec jego ześlizgiwaniu, na talerzu kładzie się rzeźbioną papierową serwetkę. Kawior rozprowadza się szpatułką do kawioru lub łyżeczką, którą umieszcza się na talerzu rączką skierowaną w prawą stronę. Kawior z masłem można podawać w rozecie, na talerzu do pasztetów z rybą lub vizigiem, gorącymi bułeczkami lub tostami z białego chleba. Kawior i masło umieszczane są po lewej stronie gościa: najpierw kawior w dzbanku na kawior, a po lewej stronie masło w rozecie. Placki z rybą lub vizig, kalachi i tosty podawane są na ciepło, układane są na talerzu w lnianej serwetce złożonej w kopertę.

Prasowany kawior podawany jest na tacy z plasterkiem cytryny i gałązką ziół. Rozsmaruj kawior szpatułką do pasztetów lub nożem przekąskowym, który umieszczasz na blasze tak, aby rączka wystawała ponad brzeg naczynia.

Masło najczęściej pojawia się w menu śniadaniowym, ale wykorzystuje się je także do robienia kanapek. Podaje się je na talerzu z rozetą lub na ciasto z kawałkami jadalnego lodu.Masło smaruje się specjalnym nożem, który umieszcza się na talerzu równolegle do przyborów z przekąskami gościa, ostrzem skierowanym w stronę talerza.

Naturalne warzywa dobrze komponują się z zimnymi przystawkami z ryb, mięsa, drobiu i dziczyzny. Kiedy służą w grupie, podaje się je w porcelanowych wazonach, a podczas serwowania na przyjęciach w kryształowych wazonach. Jedną lub dwie porcje warzyw można podać w salaterce umieszczonej na torcie lub talerzu z przekąskami. Warzywa układa się w kawałki jadalnego lodu, które z wierzchu lekko polewa się wodą. Jeśli warzywa są posiekane, włóż widelec. Warzywa kładzie się po prawej stronie gościa, bierze je ręką (widelcem) i kładzie na talerzu. Wazon lub salaterkę z warzywami zdejmuj ze stołu dopiero po drugim gorącym daniu.

Jeżeli w zamówieniu jest łosoś kumpel i kawior zbożowy, masło, to po nich podawane są warzywa.

Łosoś (łosoś, sieja lub jesiotr, tesha, łosoś kumpel, łosoś różowy itp.) Podaje się bez dodatku, z plasterkiem cytryny i gałązką ziół na owalnym porcelanowym naczyniu. Podaje się także solonego łososia notothenia. Podawaj te przekąski widelcem stołowym.

Naczynie z rybą ustawia się po prawej stronie gościa, pod kątem 45° do krawędzi stołu. Skórkę cytryny podawanej z rybą lekko przycinamy nożem, dzięki czemu gość z łatwością może ugryźć kawałek ręką. Nie zaleca się wyciskania cytryny na rybę, sok z cytryny powoduje, że miąższ ryby staje się grubszy. Aby zredukować zapach zjedzonej ryby, który zakłóca smak innych potraw, zaleca się lekkie dotknięcie ust plasterkiem cytryny.

Ryba gotowana, w galarecie, faszerowana, majonezowa i smażona w marynacie, podawana w owalnych naczyniach porcelanowych. Naczynia te ustawia się na stole po lewej stronie gościa pod kątem 45° do krawędzi stołu; Rybę w galarecie podaje się bez dodatku, dlatego umieszcza się ją po prawej stronie gościa, również pod kątem 45°. Wszystkie rodzaje dań i przystawek rybnych, z wyjątkiem ryb marynowanych, podawane są z sosem chrzanowym w sosjerce, którą ustawia się po lewej stronie gościa. Galaretowaną rybę układa się szpatułką do ryb, resztę dań rybnych podaje się łyżką stołową i widelcem.

Szproty, sardynki i saury podawane są na tacach z plasterkami cytryny i gałązką ziół. Rozsmarować widelcem szprotowym. Po prawej stronie odwiedzającego ustawiana jest taca z konserwami.

Naturalny śledź pokrojony na kawałki, podawany w misce śledziowej. Udekoruj danie natką pietruszki. Podawać z gastronomicznym dwuzębnym widelcem. Opiekacz śledzi umieszczony jest po prawej stronie zwiedzającego. Po lewej stronie, na porcjowanej patelni lub w okrągłej jagnięcinie, ułożonej na talerzu z papierową serwetką, podaje się gorące gotowane ziemniaki, zamienione w beczki. Deser lub łyżkę do układania ziemniaków umieszcza się na talerzu z przekąskami, uchwytem po prawej stronie. Masło podawane jest w rozecie, umieszczonej po lewej stronie.

W misce śledziowej podaje się posiekany śledź, różne pasztety podaje się na tacy umieszczonej po prawej stronie. Rozprowadź szpatułką do pasztetów lub nożem do przekąsek.

Naturalne kraby podawane są w salaterce, którą umieszcza się na talerzu z przekąską lub ciastem wraz z papierową serwetką. Rozsmaruj kraby łyżką deserową, którą połóż na talerzu rączką skierowaną w prawą stronę. Sałatka z krabami jest umieszczona po prawej stronie gościa.

Ostrygi podawane są po przystawkach rybnych, przed przystawkami mięsnymi, a czasami, na życzenie gości, po wszystkich przystawkach zimnych. Przed podaniem muszle z mięczakami myje się w zimnej wodzie, klapy po grubej stronie oddziela się specjalnym nożem, górną klapę usuwa się, pozostawiając ostrygi w głębokiej połowie muszli. Następnie muszle z mięczakami myje się po raz drugi w osolonej wodzie z lodem i przycina się miąższ mięczaków na połączeniach z muszlami. Połóż kawałki jadalnego lodu, przykryj lnianą serwetką złożoną w kopertę, na której w wachlarzu układane są muszelki z ostrygami. Na środku połóż pokrojoną w plasterki cytrynę. Na stole znajduje się talerz z przekąskami i widelec do ostryg, który znajduje się po prawej stronie.

Zwiedzający wyjmuje ostrygę z wazonu, kładzie ją na talerzu z przekąskami, wyciska do muszli odrobinę soku z cytryny i za pomocą specjalnego widelca, którego jeden z zębów ma kształt ostrza otwieracza do puszek, na koniec oddziela miąższ mięczaków ze skorupy. Dla jednego gościa podawane są ostrygi w salaterce z lodem, plasterkiem cytryny i gałązkami ziół. Miska sałatkowa jest umieszczana na barze z przekąskami lub talerzu z ciastami, a papierowa serwetka znajduje się po lewej stronie gościa.

Asortyment mięs składa się z trzech do sześciu rodzajów produktów mięsnych (smażona cielęcina, pieczeń wołowa, ozorek w galarecie lub gotowany, smażony indyk lub kurczak, wieprzowina na zimno, galantyna itp.), udekorowana świeżymi lub konserwowanymi warzywami i owocami, ziołami, posiekaną galaretką . Podawać na owalnym lub okrągłym porcelanowym naczyniu, smarowanym widelcem i łyżką. Sos chrzanowy z octem podajemy osobno. Po lewej stronie gościa umieszcza się wybrane danie i sosjerkę (ryc. 4. 8).

Cały prosiak w galarecie podawany jest jako danie bankietowe. Porcje gotowanej, schłodzonej wieprzowiny układa się na owalnym porcelanowym naczyniu i dekoruje świeżymi warzywami, ziołami, zalewa schłodzoną galaretką i dekoruje symbolicznie posiekanymi świeżymi i gotowanymi warzywami. Podawać z łyżką i widelcem. Sos chrzanowy z kwaśną śmietaną podajemy osobno w porcelanowym sosjerce.

Pieczony drób i dziczyzna (kurczaki, kurczaki, indyki) kroi się na porcje i umieszcza na okrągłym, porcelanowym naczyniu. Dziczyznę (cietrzew, kuropatwa) przecina się na pół, większe na cztery części wzdłuż tuszy, na nogi zakłada się papierowe wałki. Sałatka zielona, ​​owoce z puszki podawane są jako dodatek do smażonego drobiu, namoczone borówki brusznicy, surówka z czerwonej kapusty do smażonej dziczyzny. Dżem z borówek lub czarnej porzeczki podaje się osobno w wazonie. Naczynie ustawia się po lewej stronie gościa, głównym produktem skierowanym w stronę gościa. Urządzeniem do układania jest widelec stołowy i łyżka.

Nadziewanego kurczaka (galantynę) kroi się na dwa lub trzy plasterki i podaje w okrągłym porcelanowym naczyniu z dodatkiem pomidorów, ogórków, ziół i posiekanej galaretki. Podawać z widelcami stołowymi i łyżkami. Sos majonezowy lub majonez z korniszonami podajemy w porcelanowej sosjerce na talerzu z papierową serwetką i łyżeczką.

Kurczak satsivi – smażonego kurczaka kroimy na porcje i polewamy pikantnym sosem z orzechami i przyprawami (satsivi). Podawaj jedną porcję satsivi w dwuporcjowej misce sałatkowej umieszczonej na talerzu z przekąskami. Posmarować łyżką deserową, którą ułożyć na talerzu rączką skierowaną w prawą stronę. Podczas serwowania gościom grupowym satsivi można podawać w porcelanowym wazonie na warzywa lub w dużej misce sałatkowej. Miska sałatkowa jest umieszczana po lewej stronie gościa, wazon znajduje się na środku stołu i układany jest łyżką stołową.

Sałatki (rybne, mięsne, warzywne), marynowane owoce i warzywa podaje się w salaterkach ustawionych na talerzach (talerzyki do ciasta lub przekąsek), na których kładzie się sztućce do sałatek do ułożenia. Do serwowania grupowego sałatkę podaje się w porcelanowych wazonach i rozprowadza łyżką stołową.

Różne sery podawane są w plastrach na tacach lub owalnych naczyniach porcelanowych, posmarowanych widelcem obiadowym. W niektórych krajach (Włochy, Francja, Hiszpania) przed deserem podaje się ser. Kilka rodzajów sera można podawać w całych kawałkach na ceramicznej desce (serowej), na której umieszcza się specjalny nóż do krojenia i układania sera.

Do głównej